Patisserie gourmande

Ingrédients

Pour le socle du Saint Honoré : 

  • 150 d'épeautre type 110 
  • 1 jaune d'oeuf bleu blanc coeur 
  • 1 pincée de sel symbiosal 
  • 75g d'huile de coco ou margarine oméga 3 
  • 2 c à s d'eau glacée 

Pour les choux : 

  • 1 c à s de sucre de coco 
  • 2 c à s d'éritritol
  • 75g d'huile de coco ou margarine oméga 3
  • 3 oeufs bleu blanc coeur 
  • 20 cl d'eau 

Pour le caramel : 

  • 200g de sucre de coco 
  • 4 c à s d'eau

Pour la crème Chibost : 

  • 250g de lait de chèvre ou végétal (amande,soja,avoine)
  • 25g de farine arrow root 
  • 1/2 gousse vanille 
  • 50g de sucre de coco
  • 1 sachet d'Agar Agar 

Pour la meringue italienne : 

  • 4 blancs d'oeuf bleu blanc coeur 
  • 125g d'eritritol

Préparation

  1. Préparer la pâte pour le socle du Saint-Honoré. Verser les 150g d'épeautre dans une terrine. Ajouter 75g de d'huile de coco ou margarine oméga 3 et mélangez rapidement au bout des doigts en ajoutant la pincée de sel. Incorporez ensuite le jaune d'oeuf puis amalgamez le tout rapidement avec deux cuillères à soupe d'eau glacée. Ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant la préparation de la pâte à choux.
  2. Pour préparer la pâte à choux, verser 50cl d'eau dans une casserole. Ajoutez 200g  l'huile de coco ou la margarine, une pincée de sel et le sucre de coco. Portez à ébullition.
  3. Hors du feu, ajoutez l'epeautre.
  4. Déssechez la pâte à choux pendant 1 minutes en remettant la casserole sur feu doux et en tournant à la spatule (la pâte doit se détacher des parois). Incorporez alors les 3 oeufs entier, un à un mélangez bien. Ne travaillez pas cette pâte trop longtemps pour éviter que vos choux ne soient déformés.
  5. Préchauffez le four à th 6/7 (200°)
  6. Abaissez la pâte pour le socle du Saint-Honoré en un cercle de 25cm de diamètre et posez-la sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
  7. Préparez la pâte à choux et dressez-là immédiatement à la poche à douille à 1.5cm en formant une couronne sur le bord du socle de pâte. Dresser également des choux avec une poche à douille de 1cm de diamètre. Saupoudrez les choux d'eritritole, la forme des pièces sera plus régulière après cuisson.
  8. Enfournez le socle du Saint-Honoré pendant 30 minutes à th. 6/7 (200°C) et les choux pendant 20 minutes. Laissez refroidir complètement. Disposez le socle du Saint-Honoré sur un plat rond.
  9. Préparez le caramel  avec le sucre de coco, cuit dans une casserole avec l’eau. Hors du feu, trempez chaque chou dans le caramel et posez-les du côté caramélisé sur une plaque pour les laisser refroidir. Au bout de quelques minutes, lorsqu’ils sont froids, disposez-les régulièrement sur la couronne en pâte à choux en les collant avec du caramel.
  10. Préparez la crème Chiboust : Mélangez l'Agar Agar dans un bol d’eau froide. Confectionnez une crème pâtissière en versant le lait de chèvre ou lait végétal avec la gousse de vanille dans une casserole. Faites bouillir.
  11. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre de coco. Versez le lait bouillant sur le mélange d’œuf et de sucre. Fouettez vigoureusement et transvasez à nouveau dans la casserole. Ajoutez l'arrow root et replacez sur le feu sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée dans la crème pâtissière encore chaude. Aromatisez-la au parfum de votre choix : vanille, café de céréales, chocolat, etc.
  12. Confectionnez une meringue italienne en battant les blancs en neige avec l'eritritole et incorporez-les à la crème pâtissière refroidie. Moulez sans attendre et laisser prendre au frais.
  13. Garnissez le centre du Saint-Honoré en formant des rangs serrés ou des rosaces à l’aide d’une poche à douille de 2 cm de diamètre. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.