100% Choco

  • Royal et IG bas

Ingrédients

Pour la Dacquoise : 

  • 125g de blanc d'oeuf bleu blanc coeur 
  • 35g de sucre de coco 
  • 20g de farine d'épeautre
  • 90g d'eritritol
  • 100g de poudre d'amande 

Pour le sirop de sucre :

  • 30g d'eritritol/30g de sucre de coco
  • 40g d'eau 

Le praliné croustillant :

  • 40g de chocolat noir 70%
  • 160g de praliné (pâte ou fait maison avec noisettes et amandes caramélisées avec moitié sucre de coco et eritritol puis mixées en purée avec un bon moxeur) 
  • 80g de pailleté feuilletine (ou gaufrettes bio grossièrement émiettées)

Pour la mousse au chocolat 

  • 80g de jaune d'oeuf bleu blanc coeur 
  • 60g d'eau 
  • 37.5g d'éritritol/37.5g de sucre de coco
  • 250g de chocolat noir 70%
  • 500g de crème végétal (coco 25% de matière grasse, soja) + chantibio ou fixebio ! Ne pas prendre de crème allegée !

Astuces

Vous pouvez faciliter la préparation avec de la mousse au chocolat classique ou encore vegan avec le jus de pois chiche 😉

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200°
  2. Préparez votre poche à douille et mettez y une grosse douille unie.
  3. Préparez les gabarits sur votre feuille de papier cuisson. Il vous faut 2 cercles de 18cm de diamètre. Lorsque vous dessinez vos cercles sur votre papier de cuisson, n'oubliez surtout pas de retournez le papier afin de ne pas avoir le dessin au contact de votre pâte à biscuit (sauf si vous avez utilisé un feutre alimentaire).
  4. Mélangez la poudre d'amande, la farine d'epeautre et l'éritritol en les tamisant.
  5. Commencez à fouettez les blanc d'oeuf en neige avec une petite partie de sucre (moins de la moitié)
  6. Lorsque les blancs d'oeufs commencent à laisser des marques, ajoutez petit à petit le reste du sucre pour les "serrer". Arretez de fouetter lorsque cette meringue forme un bec d'oiseau sur le fouet.
  7. Incorporez délicatement vos ingrédients secs à votre meringue à l'aide d'une maryse.
  8. Mettez votre préparation dans votre poche à douilles, et pochez immédiatement vos 2 biscuits de 18cm de diamètre en faisant un grand serpentin. S'il vous reste de la préparation, n'hésitez pas à pocher de petits biscuits à coté.
  9. Faire cuire environ 10-12 minutes pour obtenir des biscuits dorés et tendres.
  10. Dès la sortie du four, faites refroidir vos biscuits en posant la feuille de cuisson sur une grille. Pour décoller délicatement les biscuits, il vous suffit (une fois les biscuits bien froids) de retourner la feuille de cuisson à l'envers (normalement les biscuits y sont attachés), et d'enlever la feuille de cuisson délicatement en la tirant vers le haut.

La préparation du sirop de sucre (facultatif, personnellement je n’ai pas imbibé mes biscuits et c’était délicieux et pas trop sucré): 

  1. Mettez dans une petite casserole le sucre de coco et l'éritritol.
  2. Portez le sirop de sucre à ébullition et laissez le de côté dans la casserolle.
  3. Imbibez les deux biscuits dacquoise.

La préparation du praliné croustillant : 

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
  2. Ajoutez y la purée de pralines et mélangez bien le tout.
  3. Ajoutez le pailleté feuilletine et mélangez bien le tout à nouveau, pour faire en sorte que tout le pailleté soit bien enrobé de chocolat au praliné. Si certains morceaux ne sont pas bien enrobés, ils risquent de ramollir au contact des autres éléments du trianon.
  4. Etalez le praliné croustillant sur l'un de vos disques de biscuit. Attention, vous n'aurez peut-être pas à mettre tout la quantité de praliné croustillant. Le but est d'en avoir sur toute la surface pour avoir du croustillant partout, par contre, n'en mettez pas une trop grosse épaisseur pour que ça ne soit pas trop déséquilibré à la dégustation.

La préparation de la mousse au chocolat : 

Faire une pâte à bombe :

  1. Dans une casserole, mettez le sucre de coco et l'éritritol, l'eau et faites chauffer. Le but est d'atteindre la température de 121° pour ce sirop de sucre.
  2. Lorsque votre sirop de sucre atteint les 110°, commencez à fouetter doucement les jaunes d'oeuf.
  3. Lorsque le sirop atteint les 121°, le verser en filet doucement sur les jaunes d'oeuf qui continuent d'être fouettés.
  4. Continuez de fouetter la pâte à bombe jusqu'à ce qu'elle refroidisse à température ambiante. Elle devrait doubler de volume et s'éclaircir.
  5. Faire fondre le chocolat noir au bain marie aux alentours de 50°C.
  6. Dans un saladier mis préalablement au congélateur pendant au moins 10 minutes, fouettez la crème liquide végétale en crème fouettée avec le chantibio.
  7. Incorporez un quart de la crème fouettée dans le chocolat chaud et mélangez rapidement au fouet.
  8. Puis incorporez très délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème fouettée en alternant ( un peu de pâte à bombe puis un peu de crème fouettée puis un peu de pâte à bombe...)
  9. Mettez votre mousse au chocolat sur base de pâte à bombe dans une poche à douille.

Le montage du trianon :

  1. Prenez un plat qui rentrera au congélateur, placez y une semelle fine en carton pour "supporter" votre entremet ou un moule rond démoulable. Utilisez une semelle en carton un peu plus fine que votre entremet. (une semelle en carton de 18cm de diamètre pour un entremet de 20cm)
  2. Mettre le cerle à entremet de 20cm de diamètre en place.
  3. Ajoutez du rhodoid sur tout l'interieur de votre cercle à entremet.
  4. Placez le biscuit dacquoise recouvert de praliné croustillant.
  5. A l'aide la poche à douille, mettez de la mousse au chocolat tout autour du biscuit. Attention à bien tout boucher pour ne pas avoir de trou lors du démoulage.
  6. Remplissez de mousse au chocolat jusqu'à la moitié du cercle à entremet. Lissez la mousse à l'aide d'une palette coudée.
  7. Ajoutez le second biscuit au centre de votre montage et appuyez légerement dessus afin de faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés de celui-ci.
  8. Garnissez le reste du cerle à entremet de mousse au chocolat et lissez le tout avec une grande palette droite.
  9. Une fois terminé, mettre au congélateur pendant plusieurs heures. Une nuit idéalement. 
    Décongeler une heure avant dégustation et décorer avec du praliné croustillant, des billes de chocolat ou petits morceaux de gaufrettes.